Сколько варить говядину до мягкости в кастрюле?

• Три часа для старой говядины это не аномалия, а вполне ожидаемый сценарий, у пожилого животного мышечные волокна плотнее, а соединительной ткани больше, ей физически нужно дольше времени для распада.
• Проверяйте мягкость каждые 20-30 минут вилкой, а не по общему времени на часах, у разных кусков даже из одной партии готовность может отличаться на полчаса.
• Огонь держите строго минимальным, кипение должно быть едва заметным, бурное кипение не ускоряет размягчение соединительной ткани, а только разбивает мясо и делает бульон мутным без пользы для текстуры куска.
• Если вода почти выкипела, а мясо всё ещё жёсткое, долейте кипяток, не останавливайте процесс раньше времени, старому мясу иногда требуется 3.5-4 часа и это нормально, а не признак испорченного продукта.
• Добавьте в бульон немного уксуса или лимонного сока, буквально чайную ложку на литр, кислота слегка ускоряет размягчение соединительной ткани при длительной варке.
• Не паникуйте раньше времени: если мясо ещё жёсткое на третьем часу, просто продолжайте варить дальше на минимальном огне, в подавляющем большинстве случаев результат в итоге будет мягким, вопрос только в дополнительном времени.

3 часа реально не предел, у меня бывало и 4 уходило на старое мясо

Старая говядина может вариться 3-4 часа вместо обычных полутора-двух, продолжайте на минимальном огне и проверяйте вилкой каждые 20-30 минут, жёсткость постепенно уходит с увеличением времени варки, а не остаётся навсегда независимо от продолжительности готовки, так что паниковать рано, дайте мясу ещё около часа.