Как сделать куриные отбивные?

• Бей молотком через плёнку или пакет, иначе брызги по всей кухне и мясо рвётся
• Толщина после отбивания примерно 5-7 мм, не в лепёшку, а то пересохнет
• Панировка стандартная: мука, яйцо, сухари, в такой последовательности и никак иначе
• Сковорода горячая, масла не жалей, огонь чуть выше среднего
• Три-четыре минуты на сторону, куриная грудка готовится быстро, не передержи
• Соль лучше после отбивания а не до, иначе мясо отдаст сок раньше времени
• Хочешь хрустящую корочку - сухари покрупнее берите, панко подойдёт отлично
• Проверка простая: разрежь одну отбивную, сок должен быть прозрачным, не розовым

Главное правило для куриных отбивных — одинаковая толщина куска после отбивания, иначе тонкие края пересохнут раньше, чем прожарится середина. Причин тому несколько.

Во-первых, куриное филе неоднородно по толщине само по себе: широкая часть грудки толще узкого хвостика в полтора-два раза. Если не отбить равномерно, тонкий край дойдёт до готовности за две минуты, а толстая часть останется сыроватой внутри ещё пять минут, и приходится либо оставлять сырую середину, либо пересушивать край.

Во-вторых, отбивать нужно именно через плёнку или пакет, а не голым молотком: без защиты мясные волокна рвутся, кусок теряет форму и при жарке разваливается на части, панировка не держится на рваных краях.

В-третьих, панировка должна лечь на сухую поверхность. Если филе после отбивания влажное, мука скатывается в комки, яйцо не пристаёт ровным слоем, а сухари потом отваливаются на сковороде вместо того чтобы остаться корочкой.

Четвёртая причина сухости — слишком долгая жарка на сильном огне. Курица готовится быстро, особенно тонкая отбивная, и трёх-четырёх минут на сторону на среднем огне обычно достаточно. Пережаренная снаружи и сухая внутри отбивная — почти всегда результат желания побыстрее подрумянить, из-за чего огонь делают сильнее, а сама грудка просто не успевает прогреться равномерно.

Ещё стоит учитывать, что сырая или недожаренная курица — это риск сальмонеллы, поэтому разрезать готовую отбивную и проверять цвет сока стоит обязательно: он должен быть прозрачным, а мясо внутри белым без розовых прожилок.